Pâté en croute

INGRÉDIENTS (12 personnes)

• 700 g de farine
• 120 g de beurre pommade
• 12 g de sel 
• 270 ml eau 
• 1 jaune d'oeuf 
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• 500 g de poitrine de porc haché
• 150 g d'échine de porc haché 
• 400 g de veau haché 
• 100 g de gésiers de canard 
• 60 g de pistaches fraiches 
• 6 cl de cognac 
• 25 g de sel 
• 4 g de poivre Sichuan 
• 20 g de chapelure 
• 1 pincée de noix de muscade 
  -
• Gelée au madère 
• 1 jaune oeuf 
• Lait 

RECETTE

(LA VEILLE) Préparer la pâte brisée : dans un bol, mettre la farine et le sel, faire un puit et ajouter le beurre mou en morceaux. Travailler la pâte. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante. Emballer-la ensuite dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Préparer la farce : Détailler les gésiers de canard en petits morceaux ainsi que les pistaches et mélanger avec tous les ingrédients et réserver au frais pendant 1 nuit.

(LENDEMAIN) Graisser bien votre moule. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en fonction de votre moule puis foncer votre pâte en la laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés. Retirer l'excédent puis replier le bord de la pâte vers l'intérieur de manière à former un bourrelet et faire des ondulations en pinçant la pâte avec les doigts. Tasser bien la farce au fond du mouler et remplir en laissant 1cm de hauteur avec la pâte. Enfourner 15 min à 200 °C puis poursuivre la cuisson 1h45 à 160 °C. À la sortie du four, incliner le pâté pour retirer l’excédent de gras puis attendre qu’il est complètement refroidi. Préparer la gelée au madère puis remplir les espaces vides du pâté. Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la partie farce soit recouverte. Démouler quand la gelée est entièrement prise.

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À déguster avec un verre de Pineau des Charentes rouge.