Escalope de foie gras de canard

À la plancha, réduction de Pineau des Charentes rouge et gingembre


Par : Richard TOIX - Passions et Gourmandises - Saint Benoit - Vienne (86)

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 8 escalopes de foie gras de canard
  • 30 cl de Pineau des Charentes rouge
  • 10 cl de fond de canard
  • 1 échalion (échalote « cuisse de poulet » du Poitou)
  • 8 figues
  • 16 grains de raisins
  • 1 mangue
  • 2cl de vinaigre de mangue
  • Gingembre
     

Préparation 


- Émincer les échalotes ; les faire revenir doucement et déglacer au Pineau des Charentes rouge.
- Réduire d’un tiers et ajouter le jus de canard. Réduire à consistance sirupeuse.
- Ajouter le gingembre en purée et rectifier l’assaisonnement.
- Couper en 2 et épépiner les raisins, tailler les figues en 4.
- Confectionner une julienne de mangue.
- Cuire à la plancha ou à la poêle les foies gras, les raisins, les figues et assaisonner.
- Dresser sur une assiette les fruits repartis harmonieusement ; napper les escalopes de sauce, terminer par la julienne de mangue et assaisonner de vinaigre.

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Servir avec un Pineau des Charentes blanc ou rouge.